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Un altro dolce tradizionale che accompagna una ricorrenza importante è la zeppola di San Giuseppe. Se ne trovano due versioni: fritta o cotta al forno. Si tratta di pasta choux cotta e decorata con volute di crema pasticciera con in cima un’amarena sciroppata o un ciuffetto di confettura di amarena. Il gusto acidulo dell’amarena si accompagna benissimo alla dolcezza della crema pasticciera.

Se si desidera gustare una zeppola nella pienezza della sua bontà allora consiglio di prepararla fritta, altrimenti cotta in forno diventa un normale bignè con la crema all’esterno anziché all’interno.

La preparazione di questo dolce richiede una buona manualità nell’utilizzo della sac à poche e il punto critico è nella frittura: l’olio non deve essere eccessivamente caldo ma deve permettere alla pasta di gonfiarsi d cuocersi nello stesso tempo senza bruciarsi. Consiglio, quindi, di fare una prova di frittura con un po’ di pasta e regolarsi di conseguenza.

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Con il nome calcionetti si intendono i tipici fritti natalizi abruzzesi. A seconda della zona assumono un diverso ma simile nome pur essendo facilmente riconoscibili dall’ aspetto, simile a quello di piccoli ravioli. Per quanto riguarda la parte esterna esistono tante varianti: con e senza uova, con aggiunta di un goccio di latte, con e senza vino. Io utilizzo una pasta leggerissima, che viene poco dorata vista l’assenza di uova, ma che assorbe pochissimo olio. Quindi non esiste una ricetta precisa, ci si affida alle ricette di famiglia. Per me un ricordo bellissimo della mia infanzia è quando ripenso all’inconfondibile profumo sprigionato dalle mandorle che mia madre tostava per il ripieno, che è a base di marmellata d’uva nera (quello che vi proporrò qui sotto), oppure di ceci lessati e conditi con mosto cotto, cacao e cannella. Si possono preparare anche con un ripieno di castagne e cioccolato; in tempi più recenti si è diffusa un farcitura alternativa e molto golosa a base di semplice Nutella.

Pertanto per questa ricetta non ho dosi precise. Posso solo dire che per quanto riguarda la parte esterna è la parte liquida dell’impasto a comandare sulla quantità di farina da utilizzare. Mi spiego meglio: la quantità dell’olio deve essere rigorosamente pari alla metà rispetto a quella del vino, es. mezzo bicchiere di olio e un bicchiere di vino. Riuscirete a dedurre la quantità di farina necessaria solo nel corso della lavorazione dell’impasto: dovrete ovvero ottenere una pasta che possa essere stesa e dovrete regolarvi sulla quantità di farina da aggiungere solo sulla base di questo principio.

Lo stesso vale per il ripieno nel senso che si parte dalla marmellata d’uva, poi si aggiungeranno gli altri ingredienti a seconda del proprio gusto assaggiando la farcia. Se il ripieno dovesse presentarsi, a vostro parere troppo asciutto si può aggiungere del mosto cotto o vino dolce, se al contrario dovesse essere troppo liquido si possono aggiungere altre mandorle o biscotti secchi tritati.

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